Использование метода ГРВ для оценки реакции организма человека на питание и оценки свойств продуктов.

2009 г.
Колоколов В.А., Григорович В.К., Дзюба Г.Н., Григорович Н.В.

РЭА им. Плеханова.

   Анализируя процесс питания как внешние воздействие на открытую термодинамическую систему, каковой, по сути, и является человеческий организм, в РЭА им. Плеханова предложили новую концепцию питания, а именно концепцию информационного питания. В рамках этой концепции была разработана и теоретически обоснована энтропийно-информационная теория питания. Для экспериментального подтверждения данной теории проводятся  исследования, в том числе и с применением ГРВ оборудования  /1/.  
   Целью настоящего  сообщения является  анализ возможностей метода ГРВ для оценки совокупной реакции человеческого организма на  различные  пищевые продукты и оценки свойств продуктов. Для проведения исследований использовался стандартный набор «мини лаборатория» и ГРВ-камера.
При оценке влияния пищевых продуктов на человека проводилась ГРВ съемка 10 пальцев рук в двух режимах с фильтром и без фильтра до и после приема пищи. В эксперименте участвовали добровольцы разного возраста и пола.
   Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что такие характеристики как «энтропия» и «СКО фрактальности» чувствительны к периоду времени, прошедшему после приема пищи. Для «энтропии» это 30, а для «СКО фрактальности» 20 минут после еды.
   Площадь засветки плавно нарастает в течение 2 часов после еды  с небольшим снижением через 30 минут. «Интенсивность свечения» начинает нарастать только после 2 часов после еды и также как и «площадь засветки» немного снижается  через 30 минут. «Коэффициент формы» напротив, имеет тенденцию к снижению с небольшим ростом через 30 минут.
    Экспериментальным путем установлено, какие параметры ГРВ-граммы наиболее показательны и информативны для оценки качественных характеристик продуктов питания. Для исследования взяты картофель, лук, мед, молоко. Оценивалась чувствительность метода ГРВ к изменениям в продуктах, происходящим в процессе тепловой обработки, а также взаимовлияние продуктов при их смешении.
   Как известно,  при нагревании до температуры выше 70ºС мёд теряет свои лечебные свойства. Это проявляется в статистически достоверных результатах исследования. Например, резко снижается «площадь засветки» ГРВ-граммы меда при температуре 74ºС и падает интенсивность ее свечения  и, соответственно, растет «коэффициент формы», уменьшается «фрактальность». Однако, «энтропия» статистически не изменяется. Таким образом, «площадь засветки» и «интенсивность свечения» могут служить показателями активности биологических веществ в продукте.
   В молоке нагревание вызывает иную реакцию. Так «площадь засветки» растет вплоть до температуры пастеризации, что говорит о том, что активность биологических веществ в молоке до этих температур по крайней мере не падает, а возможно даже растет. При температуре кипения картина изменяется до обратной – «площадь засветки» уменьшается почти до исходного уровня. Аналогично ведет себя и «интенсивность свечения». И если учесть, что энтропия при этом возрастает, начиная уже с температуры денатурации белков, то в общем свойства молока при нагревании имеют тенденцию к ухудшению. Исследования показали, что  «площадь засветки» и «интенсивность свечения» являются информативными характеристиками при исследовании невязких жидкостей.
   Смесь молока и меда при нормальной температуре по «площади свечения» не различается  с молоком при нормальной температуре, при этом «интенсивность свечения» смеси уже выходит  на уровень пастеризованного молока. По «коэффициенту формы» и «энтропии» смесь уже ближе к молоку при температуре кипения. Таким образом, даже небольшое в процентном отношении ( в пределах 25 %) количество меда существенно влияет на свойства смеси. Возможно, биологически активные вещества меда губительно действуют на микрофлору молока, и поэтому интенсивность свечения смеси близка к интенсивности пастеризованного молока. «Длина изолинии» смеси также близка по значению к таковой у молока при температуре пастеризации. Можно предположить, что мед оказывает на молоко действие, аналогичное нагреванию до высоких температур. Для исследования смесей продуктов такие характеристики как «интенсивность свечения», «коэффициент формы» и «энтропия», а также «длина изолинии»  являются информативными.
   «Площадь засветки» и «интенсивность свечения» ГРВ-грамм смеси картофеля и лука увеличиваются, но растет и  «энтропия» смеси. При этом «площадь засветки» по значению ближе к сырому картофелю, а «интенсивность свечения», также как и «энтропия» смеси ближе по значению к сырому луку. «СКО фрактальности» смеси  очень близка по значению к сырому картофелю. Все параметры дают статистически различимые результаты.

1.  «Введение в информационное питание человека» под редакцией д-ра экон. наук  В.А. Колоколова и канд.техн. наук Г.Н. Дзюбы. М.: ГОУ ВПО «РЭА им. Плеханова», 2008